2017 グルマンディーズSHIRAKAWA

2017 グルマンディーズSHIRAKAWA

東京を代表する4軒のレストランに協力いただき、白河産原料を使用した「ガーデンハックルベリー」「だいずくりーむ」の2品を2週間にわたり期間限定のグルマンディーズスペシャルメニューとしてコース料理のなかでご提供いただきました。今回は、各店舗のプロフェッショナルのトップシェフがコースメニューで提供いただいたメニューをレシピとともにご紹介いたします。
※レストランでの提供期間:2017年11月16日~11月29日まで

主催:2017グルマンディーズSHIRAKAWA実行委員会(㈱しらかわ五葉俱楽部)
後援:白河市(福島県)

2017グルマンディーズSHIRAKAWAにご協力いただいたレストラン

2017グルマンディーズSHIRAKAWAにご協力いただいたレストラン

ご使用いただいた白河産「ガーデンハックルベリー」、「だいずくりーむ」

白河産「ガーデンハックルベリー」、「だいずくりーむ」

イタリアンレストラン 『ピアット スズキ』

白河産だいずくりーむのベニエ(ドルチェ)

白河産だいずくりーむのベニエ(ドルチェ)

だいずくりーむはカスタードとの相性がとても良く、大豆の香りが心地よく味わえる一皿になりました。SHIRAKAWAの豊かな美味しさを堪能していただけます。

(鈴木シェフ)

<材料>

カスタードクリーム

30g

だいずくりーむ

30g

砂糖

適量

乾燥大豆

適量

適量

【ソース】

だいずくりーむ

10g

生クリーム

10g

<作り方>

  • 1.カスタードクリーム30gに対して「だいずくりーむ」を30gを合わせて、フィリング用のクリームを作る。
  • 2.絞り袋に①のクリームを入れ、焼いたシュー生地に注入する。
  • 3.生クリーム10gと「だいずくりーむ」10gを混ぜてソースにします。
  • 4.乾燥大豆をキャラメリーゼして、ミキサーにかけて、粉状にします。皿に②を置き、③のソースと④を上からかけて出来上がり。

■上記メニュー提供時期:2017年11月16日~11月29日まで¥10,000コースにて提供 (税別)

ピアットスズキ
ピアットスズキ
東京都港区麻布十番1-7-7 はせびやビル4F 定休日:日曜日 祝日の月曜日
TEL.03-5414-2116 営業時間:18:00~翌2:00(LO.24:00)

※ガーデンハックルベリーは肉料理のソースにご使用いただきました。

オーナーシェフ 鈴木 弥平 氏

ピアットスズキ
オーナーシェフ 鈴木 弥平 氏

1967年生まれ。
19歳で水戸の中川学園調理技術専門学校を卒業。
神宮前「ラ・パタータ」の平田勝シェフに憧れて上京し修業。
その後「クチーナ・ヒラタ」に入社。
1992年渡伊、1年間イタリア各地を巡り修業、1994年ヴィノ・ヒラタオープンと同時にシェフに就任する。
2002年8月ピアットスズキをオープン、オーナーシェフとなる。
ミシュランガイド東京10年連続1つ星を獲得し、料理教室やプロ向けの講習会等に精力的に活動している。

イタリアンレストラン 『リストランテ アルベラータ』

白河産だいずくりーむのチョコレートプリン

白河産「だいずくりーむ」のチョコレートプリン

だいずくりーむの滑らかで純な味わい、チョコレートの風味が加わり品のよいエレガントなドルチェのひと皿に仕上がりました。大豆の奥深い味わいを愉しめます。

(高師シェフ)

<材料>

卵黄

1個

全卵

1個

砂糖

15g

牛乳

180g

生クリーム

75g

チョコレート

50g

栗ペースト

25g

だいずくりーむ

50g

ラム酒

小さじ1

キャラメル

グラニュー糖 40g

25g

<作り方>

  • 1.牛乳、生クリーム、チョコレート、栗ペースト、だいずくりーむを鍋に入れ、フチが沸々沸く位まで温める。
  • 2.ボウルに卵黄、全卵を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
  • 3.ラム酒を入れ、①を混ぜながら少しずつ合わせる。
  • 4.③を鍋に漉し、表面の大きな泡を取り除いて、キャラメルを入れた型に流す。
  • 5.湯せんをはり、160℃のオーブンで30分焼く。

白河産ガーデンハックルベリーのソルベと鴨スモーク

白河産ガーデンハックルベリーのソルベと鴨スモーク

<材料>

鴨の胸肉

1枚

ストラッキーノチーズ

適量

クルミ入りのパン

1個

ガーデンハックルベリージャム

30g

シロップ

20g

白ワイン

15cc

レモン汁

5cc

適量

砂糖

適量

<作り方>

  • 1.鴨の胸肉に3%の塩、砂糖1.5%で3時間マリネする。
  • 2.フライパンで鴨の表面を焼き、スモークする粗熱がとれたら冷やし休ませる。
  • 3.②を薄くスライスしてストラッキーノチーズを包んで巻き、クルミ入りのパンの上にのせ、お好みでサラダを添える。
  • 4.ガーデンハックルベリージャム、シロップ、白ワイン、レモン汁をボウルで合わせ、アイスクリームマシンで回し、グラスに入れ鴨に添える。

■上記メニュー提供時期:2017年11月16日~11月29日まで¥5,000コースにて提供(税別)

リストランテ アルベラータ
リストランテ アルベラータ
東京都新宿区神楽坂3-6 1F 定休日:月曜日 第一火曜(毎週火曜ランチ)
TEL.03-5225-3033 営業時間:水~日 ランチ 11:30~15:00(LO.13:30)
     火~土 ディナー18:00~23:00(LO.21:30)
オーナーシェフ 高師 宏明 氏

リストランテ アルベラータ
オーナーシェフ 高師 宏明 氏

1963年生まれ。
六本木『キャンティ』を皮切りに都内レストランで経験を積んだ後、イタリアへ渡る。
ヴェネト州『ダ・ジジェット』、ピエモンテ州『フリッポ』、トレンティーノ・アルト・アディジェ州『シューネック』、およびロンバルディア州『サドラー』等で修業を重ね、北イタリア料理の技術を中心に習得。1997年に帰国。
日本橋『アル・ポンテ』を経て、2000年9月、神楽坂に『リストランテ アルベラータ』をオープンする。イタリア郷土料理の素朴さとともに、日本の風土や時流になじむ味作りに定評がある。

フレンチレストラン 『レストラン オマージュ』

鴨フォアグラの冷製、ガーデンハックルベリーと燻りがっこ

鴨フォアグラの冷製、ハックルベリーと燻りがっこ

フォアグラとガーデンハックリベリーの絶妙なマリアージュ、椎茸とアッシェした燻りがっこがアクセントになり、ガーデンハックリベリーの品のよい甘さがエレガントな前菜の逸品を演出しています。

(荒井シェフ)

<作り方>

  • 1.鴨フォアグラのテリーヌを5mm厚のスライスにする。
  • 2.ガーデンハックルベリーのジャムと燻りがっこ、バニラビーンズとキャラメルでマリネした椎茸、生ハムを重ねる。
  • 3.パートブリックにメープルシロップを塗って焼き上げたものを重ね、ハーブのサラダを添える。

大豆クリームのムースとグラス ムースショコラとガボット

大豆クリームのムースとグラス ムースショコラとガボット

<作り方>

  • 1.ガボット(ぱりぱりのクレープ生地)を筒状に焼き上げ、だいずくりーむのムースと、ムースショコラを詰める。
  • 2.グラスは、卵黄、グラニュー糖、牛乳、生クリームでカスタードソースを作り、そこに大豆クリームを加える。凍らせてパコジェットにかける。

■上記メニュー提供時期:2017年11月16日~11月29日まで \10,000 15,000コースにて提供

フレンチレストラン 『レストラン オマージュ』
レストラン オマージュ
東京都台東区浅草4-10-5 営業時間:ランチ 11:30~15:00(LO.13:00)
TEL.03-3874-1552      ディナー18:00~22:00(LO.20:00)
オーナーシェフ 荒井 昇 氏

レストラン オマージュ
オーナーシェフ 荒井 昇 氏

1974年 東京・浅草生まれ。
都内レストランにて修業後、渡仏。
ル・クロ・デ・シーム(★★)オーベルジュ・ラ・フニエール(★)など数店でフランス料理の哲学を学ぶ。
2000年 帰国後、レストラン・オマージュを開業。
2012年からミシュランガイド東京6年連続1つ星を獲得している。

フレンチレストラン 『オー・プロヴァンソー』

えぞ鹿のロースト、白河産ガーデンハックルベリーのグランヴェヌール

えぞ鹿のロースト、白河産ガーデンハックルベリーのグランヴェヌール

ガーデンハックルベリーの酸味がソースの味をひきしめ、ほどよい甘味が鉄分の多い鹿肉にアクセントを加え、ひと皿の完成度を高めてくれます。

(中野シェフ)

<材料>

鹿肉(シンタマ)
ローストブロック


300g

鹿肉のフォン

180cc

ブランデー

70cc

赤ワイン

70cc

ポートワイン

70cc

ワインビネガー

30cc

ガーデンハックルベリー
ジャム


大さじ2

生クリーム

適量

<作り方>

  • 1.鹿肉のフォン、ブランデー、赤ワイン、ポートワインを詰めます。
  • 2.ワインビネガー、ガーデンハックルベリージャム、生クリーム、塩、胡椒で味を調え、バターモンテをしてソースを仕上げる。
  • 3.鹿肉(シンタマ)ローストを焼き上げ、適当な大きさにカットして皿に盛り、ソースをかける。

白河産だいずくりーむのブランマンジェ・リンゴのコンフィチュール

白河産だいずくりーむのブランマンジェ・リンゴのコンフィチュール

<材料>

だいずくりーむ

80g

牛乳

75g

生クリーム

50g

ゼラチン

2g

<作り方>

  • 1.鍋に牛乳、だいずくりーむを入れ、加熱し溶かし込む。
  • 2.①にゼラチンを入れ溶かし、ボウルに移して氷水をあて冷やす。
  • 3.冷やして濃度が出てきたら生クリームを加え、型に流して冷やし固める。

■上記メニュー提供時期
 2017年11月16日~11月29日まで \6,200 ランチ、\6,480 ディナーコースにて提供(税込)

オー・プロヴァンソー
オー・プロヴァンソー
東京都千代田区平河町1-3-9 定休日:月曜日 (祝日の場合は火曜日)
TEL.03-3239-0818 営業時間:ランチ 11:30~15:00(LO.13:00)
     ディナー18:00~22:00(LO.20:00)
オーナーシェフ 中野 寿雄 氏

オー・プロヴァンソー
オーナーシェフ 中野 寿雄 氏

1957年生まれ。
1977年 渡欧、フランス、ベルギーのレストランで修業。
1988年より港区赤坂「ビストロ ボンファム」の料理長に就任。2007年千代田区麹町にオー・プロヴァンソーを独立開業しオーナーシェフとなる。クラシックフレンチの技法を重んじながら、革新的な技法も取り入れ、滋味深い中野流の人柄あふれる優しいフレンチに定評がある。

2017年グルマンディーズSHIRAKAWAを記念して、オンラインショップ(楽天 しらかわ五葉俱楽部)で、ご使用いただいた「ガーデンハックルベリージャム」
「だいずくりーむ」をセットで販売しております。

ガーデンハックルベリージャム&だいずくりーむセット。楽天ショップへ

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